L’alcool s’évapore-t-il vraiment à la cuisson ?

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CHAPITRES
00:00 Des plats à l'alcool à la cantine !?
00:58 La naissance d'un mythe : l'évaporation de l'alcool
01:57 Incogni
03:27 Semer le doute avec des recettes
04:36 Ce que l'on sait (vraiment) aujourd'hui
07:37 La problématique de la bière
09:20 La réponse de la hotline Scilabus
12:07 Qu'est-ce qu'on fait de tout ça ?

SOURCES
R. E. Sours et D. Z. Bezabeh, « A Static Headspace GC–MS Method for the Determination of Ethanol in Solid or Semi-solid Consumer Goods », Food Anal. Methods, vol. 14, no 12, p. 2569‑2575, déc. 2021, doi: 10.1007/s12161-021-02090-5.
Y. Herdiana, « Alcohol in Daily Products: Health Risks, Cultural Considerations, and Economic Impacts », 2025.
J. Augustin, E. Augustin, R. L. Cutrufelli, S. R. Hagen, et C. Teitzel, « Alcohol retention in food preparation », Journal of the American Dietetic Association, vol. 92, no 4, p. 486‑487, avr. 1992, doi: 10.1016/S0002-8223(21)00661-1.
P. Snitkjær et J. Risbo, « Cooking with alcoholic beverages – Validating a mathematical description of the loss of ethanol in liquid dishes », International Journal of Gastronomy and Food Science, vol. 16, p. 100136, juill. 2019, doi: 10.1016/j.ijgfs.2019.100136.
J. Ryapushkina et al., « Cooking with beer: How much alcohol is left? », International Journal of Gastronomy and Food Science, vol. 5‑6, p. 17‑26, oct. 2016, doi: 10.1016/j.ijgfs.2016.09.001.
C. E. Hansen, M. T. Kwasniewski, et G. L. Sacks, « Decoupling the effects of heating and flaming on chemical and sensory changes during flambé cooking », International Journal of Gastronomy and Food Science, vol. 1, no 2, p. 90‑95, juin 2012, doi: 10.1016/j.ijgfs.2013.04.001.
A. W. Jones, K. Å. Jönsson, et S. Kechagias, « Effect of high‐fat, high‐protein, and high‐carbohydrate meals on the pharmacokinetics of a small dose of ethanol », Brit J Clinical Pharma, vol. 44, no 6, p. 521‑526, déc. 1997, doi: 10.1046/j.1365-2125.1997.t01-1-00620.x.
B. K. Logan et S. Distefano, « Ethanol Content of Various Foods and Soft Drinks and their Potential for Interference with a Breath-Alcohol Test », Journal of Analytical Toxicology, vol. 22, no 3, p. 181‑183, mai 1998, doi: 10.1093/jat/22.3.181.
E. Marek, « Ethanol Pharmacokinetics in Neonates and Infants », 2014.
E. Marek et W. K. Kraft, « Ethanol Pharmacokinetics in Neonates and Infants », Current Therapeutic Research, vol. 76, p. 90‑97, déc. 2014, doi: 10.1016/j.curtheres.2014.09.002.
P. Snitkjær et al., « Fate of ethanol during cooking of liquid foods prepared with alcoholic beverages: Theory and experimental studies », Food Chemistry, vol. 230, p. 234‑240, sept. 2017, doi: 10.1016/j.foodchem.2017.03.034.
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D. Mateus, I. M. P. L. V. O. Ferreira, et O. Pinho, « Headspace SPME–GC/MS evaluation of ethanol retention in cooked meals containing alcoholic drinks », Food Chemistry, vol. 126, no 3, p. 1387‑1392, juin 2011, doi: 10.1016/j.foodchem.2010.11.117.
P. Snitkjær, C. Gregersen, et M. A. Petersen, « Retained ethanol in fried batters prepared with alcoholic beverages », International Journal of Gastronomy and Food Science, vol. 14, p. 77‑79, déc. 2018, doi: 10.1016/j.ijgfs.2018.10.003.
H. Reimann, B. Zimmermann, E. Eckert, et E. Lassek, « Risk assessment of low-dose ethanol in food », Food and Chemical Toxicology, vol. 173, p. 113633, mars 2023, doi: 10.1016/j.fct.2023.113633.
I. Šoša, « The Human Body as an Ethanol-Producing Bioreactor—The Forensic Impacts », Fermentation, vol. 9, no 8, p. 738, août 2023, doi: 10.3390/fermentation9080738.
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